早上赶时间，很多人都会顺手抓个包子、油条配豆浆，但在西安老巷子里，不少街坊的早餐桌总少不了一份刚出锅的“硬家伙”——比巴掌大一圈的圆形面饼，咬一口带着发酵特有的微酸，越嚼越香，筋道得能扯出半米长都不裂。这不是普通的死面饼，也不是暄软的发面饼，而是西安特色面食里藏着不少制作门道的发酵面饼。
很多人会把发酵面饼和发面饼搞混：发面饼掰开有细密的大气孔，一捏就塌；这款面饼的气孔又小又密，咬起来带着韧劲，哪怕放凉了也不会软塌，这就是它的特别之处。它的门道，从选面粉就开始了——西安本地的冬小麦粉是标配，筋道的关键全在“筋力”，就像做拉面得用高筋粉，这款发酵面饼也得选蛋白质含量11%以上的面粉，揉出来的面团才够“撑得起”发酵后的韧劲，不会一擀就破。
发酵的环节是核心，也是最容易出错的地方，很多新手做出来要么没味，要么酸得没法吃。老西安做这款面饼，从不用外面买的酵母粉，而是留着“面肥”——就是上一次做面剩下的一小块发酵面团，存放在陶瓷罐里，用的时候挖一块加温水化开，混进面粉里揉。这就像养个小宠物，温度、湿度得刚刚好：冬天得放在炕边，夏天得放在阴凉处，发酵到面团变成原来的两倍大，表面摸起来软乎乎的，凑近闻有淡淡的酒香和酸香，就说明发酵到位了。要是发酵过度，酸得像醋；发酵不够，就没那股发酵特有的香气，吃起来和死面饼没区别。
揉面和醒面是让它筋道的两个关键小动作，很多人揉面只揉个三五分钟，揉出来的面团软塌塌的，一擀就裂。老西安的师傅揉面得揉20分钟以上，就像揉衣服似的反复推压，把面团里的面筋全部揉开，让每一块面粉都裹着面筋，这样擀的时候才不会破，烤出来才够筋道。揉好的面团不能直接用，得醒20分钟，就像刚跑完步得歇会儿，让面筋“松口气”，擀的时候不会因为面筋太硬而回缩。
最有意思的是烤的环节，不是用平底锅直接煎，而是用老式的鏊子，先在鏊上刷一层薄油，把擀好的面饼放上去，小火慢烤。烤的时候得用筷子在面饼上扎几个小孔，不然面饼中间会鼓成大泡，就像吹胀的气球，咬起来空落落的，没那股筋道的劲儿。烤到面饼两面金黄，再移到鏊子的边沿，用鏊子的余温焖一会儿，让里面的面糊熟透，吃起来外脆里软，筋道十足。
不少外地朋友来西安吃，总觉得这款面饼“费牙”，其实是没吃对——刚出锅的面饼还带着热气，外脆里软，筋道得刚好；放凉了的面饼才是真正考验功夫的，哪怕放一下午，咬起来也不会软塌，就像老西安人常说的：“这面饼，就着蒜吃，能嚼出麦子的香和发酵的甜。”
现在很多人喜欢用酵母粉做这款面饼，虽然省时间，但少了面肥发酵的那股醇厚香气，也少了点老西安的烟火气。其实做这款面饼不用什么复杂工具，家里有个平底锅就能做：用高筋粉加面肥发酵，揉够时间，醒够时长，烤的时候扎几个小孔，就能做出筋道的发酵面饼，哪怕不是在西安，也能尝到这份地道的老味道。